Andrzej Serafin: „Takie małe bistro, a jednak swoje zrobiło w ich głowach i podniebieniach przede wszystkim”

Byfyj&Pasja Gotowania to firma zajmująca się produkcją cateringową oraz sprzedażą bezpośrednią, która oferuje tradycyjne dania kuchni śląskiej w połączeniu z nowoczesnością.

Jakie jest danie popisowe, które klienci chętnie, często zamawiają?
Nie można tutaj odmówić takiemu zestawowi, jak swojski rosół z makaronem, który jest robiony przez nas. Do tego rolada śląska wołowa przygotowywana w bardzo tradycyjny sposób. W tej kwestii bardzo się opieram na tym, co pokazuje tradycja, co tam gdzieś nasze babcie, prababcie robiły. Jeżeli chodzi o tę potrawę absolutnie uciekam od jakiejkolwiek nowoczesności. To jest takie tradycyjne, śląskie danie, gdzie w tej roladzie są składniki krojone w paseczki, musztarda jest rozsmarowana tak, jak to kiedyś było, a nie mieszane wszystko razem, to jest istotne. Ale też taki mój żurek, w dawnych czasach cystersi gotowali taką zupę na maślance i pomyślałem, że zrobimy coś podobnego z żurkiem. Jednak nie taki śląski na zakwasie, a na maślance i robi ogromną furorę. Warto zauważyć, że kuchnie mamy otwartą na gości. Gdzieś tam nas słychać i widać. Mamy też bardzo fajną atmosferę domową, co też próbujemy przerzucić gości. Nieraz to się fajnie udziela czasem sobie pośpiewam w kuchni. Głównie puszczamy radio Śląsk, natomiast utwór wodzionka to nas sztampel, który lubimy pośpiewać na kuchni, goście czasami z nami śpiewają. Bardzo ważne jest, że goście słyszą, że jak zamówią schabowego, to jest to klepane na miejscu, że mięso nie jest rozmrażane. Mamy taką specjalną marynatę w beczce, gdzie wszystkie świeże mięsa przechowujemy, to mięso jest szybciutko przygotowane, nie trzeba tego jakoś śmiesznie rozmrażać, poza tym szybkie rozmrażanie to też nie dobra sprawa.

A właściwie skąd ta pasja gotowania się wzięła?
Można by powiedzieć, że nie wiadomo do końca skąd. Jakby nie patrzeć nasza rodzina gdzieś gastronomią się lubowała. Mamy, ciotki umiały gotować. Od strony mojej mamy brat i siostra też całe życie w gastronomii pracowali, także gdzieś może genetycznie zostało to zapoczątkowane. Pamiętam z opowieści mamy jak miałem 3 latka, nakupiła jaj, mąki i  zostawiła to w siatce. Poszła na chwilę do sąsiadki, a ja zostałem w domu. Jak przyszła byłem w tym wykąpany, wręcz nogami to wyrabiałem. Te jajka potłuczone, mleko wylane, zapytała „co ty to robisz”, tak troszeczkę nerwowo, a ja powiedziałem „pielośki dla tatusia”, i tak już do teraz zostało (dop. W końcu pierogarnia). Tym bardziej przy tej pandemii dowiedziałem dużo fajnych  rzeczy, był taki event mały, pokazywanie swoich starych zdjęć. I tak, dużo ciotek i w ogóle mojego kuzynostwa poopowiadało mi jak to mając kilka lat przyjechali w gościnę i ja już gotowałem. Także będąc w podstawówce wiedziałem, że będę szedł do szkoły gastronomicznej. Oprócz tego bardzo lubię dzieci, moja pierwsza praca była w  domu dziecka. Lubię się nimi opiekować. Gdzieś tam pomyślałem, że jakbym miał możliwość jeszcze raz wybrać zawód to na pewno byłaby to jakaś praca z dziećmi, czy psychologia, czy  jakaś rehabilitacja. Dlatego też nasz lokal jest przygotowany dla dzieci. Na przykład mama ze starszym dzieckiem jeszcze coś jedzą przy stole, tata już pojedzony, nogę kładzie na sofie, leży tu sobie z małym bajtlem i się z nim bawi, a tutaj jakieś dzieciaki brykają, malują. To jest lokal bardzo prorodzinny, dlatego nie ma w nim alkoholu, jest to przygotowane tylko i wyłącznie, żeby stworzyć taką babciną kuchnię. Dlatego na pierwszej sali wisi byfyj. Alkohol zniszczyłby mi ten cały pomysł, bo na pewno przychodziliby ludzie, którzy mają trochę inne klimaty.

Czy ludzie, którzy przychodzą na obiad nie mają problemu z tym, że nie ma alkoholu?
Tak, na początku tak było, że pytali czy jest piwko. Ja nie ukrywam, że zastanawiałem się nad tym, czy czasem tego nie wprowadzić. Jednak stwierdziłem po czasie, że dobrze, że tego nie zrobiłem, a też nasi goście raz, że się do tego przyzwyczaili, a po drugie, docenili to jeszcze bardziej. Fakt, że mogą tutaj przyjść i zawsze będzie spokój, atmosfera do spędzenia czasu, w którym chciałby się coś zjeść, a my już dbamy by to zjeść było pyszne jeść.

Trzydzieści lat w gotowaniu, może teraz już trochę więcej. W ciągu tego czasu zdobył Pan wiele nagród, Kucharz Roku, Biznes Roku, Najlepszy debiut w biznesie. Jak Pan myśli, czemu zawdzięcza Pan ten sukces?
Dla mnie to było duże zaskoczenie. Każdy kucharz gotuje inaczej i goście różne rzeczy lubią, jedni bardziej doprawione, drudzy mniej. Może siła jest w tym, że przede wszystkim są to zawsze świeże produkty, dwa, że jest to przygotowywane bezpośrednio po zamówieniu, co nie dotyczy rolady i policzków wołowych, bo muszą być zrobione wcześniej. Nawet jak do niedzieli się przygotowujemy nigdy nie robimy tam dziesięciu czy piętnastu kotletów czy devolie, które już są wcześniej opanierowane. Już zdarzyło mi się widzieć w innych restauracjach, że były również upieczone, a później tylko odgrzewane. No to ma na pewno też duże znaczenie. Tego u nas nie ma. Idąc na kuchnie do pracy, dwie godziny przed otwarciem jestem tam gdzieś zestresowany, bo wiem co tu się będzie działo. Często przed dwunastą goście czekają przed lokalem i już dzwonią, więc wiadomo, że będzie tak zwany młyn. Więc ze względu na to, że świeże, że mamy tak dużo gości, około tych czterdziestu minut zawsze, zdarza się, że trzeba poczekać. Jednak z reguły robimy to sprawnie, mamy dobrze zorganizowaną kuchnie. Przychodzi tutaj dużo gości, czasami na wysokich rangą stanowiskach, mówią, że korzystają raczej z restauracji rangą wyższej klasy, a tutaj takie małe bistro jednak swoje zrobiło w ich głowach i podniebieniach przede wszystkim. Poza tym myślę, że jeżeli jest dobra atmosfera w kuchni to też przekłada się na talerz.

Więc mówi Pan, że dawanie serca na talerzu przekłada się na rzeczywistości?
Tak, oczywiście. Na 100%. Nie wiem jak to się dzieje, ale jakoś tak to się łączy, że jest zła atmosfera na kuchni to potem chyba to zamiłowanie, ta pasja gdzieś miesza się z tymi jakimiś złymi nawykami i być może te dania do końca nie wychodzą. Praca to jest drugi dom można by powiedzieć, w tym drugim domu trzeba też się dobrze czuć, żeby nie przychodzić ze stresem, żeby przychodzić z uśmiechem i żeby robić to właśnie z pasją i to jest może podstawa.

Przed założeniem działalności był Pan po prostu kucharzem. Jak Pan sobie wyobrażał, że wygląda prowadzenie takiej firmy? Swojego własnego bistro. Jakoś te przemyślenia wiążą się z rzeczywistością, czy to się rozmija?
Powiem tak. W mojej pierwszej pracy byłem po prostu kucharzem, jednak przez pierwsze lata nominowanym do bycia szefem zmiany albo szefem kuchni. To się wiąże z tym, że w jakiejś części widać jak trzeba zorganizować pracę w gastronomii, że to nie jest takie proste. Teraz otwierając to moje bistro dopiero zobaczyłem ile trzeba poświęcić czasu energii serca do tego, żeby stworzyć takie miejsce. Mimo tego, że mieliśmy ruch praktycznie od początku, byliśmy wyróżniani w tych konkursach. Zająć pierwsze miejsce w całym województwie na tam niecałe 4500 firm to był dla mnie ciężki szok. Pozytywny, ale jednak szok. Jednak ta ciężka praca przełożyła się jednak na sukcesy, ale jeżeli chodzi o tę różnicę między tym co sobie wyobrażałem, a jak to wygląda w rzeczywistości to trzeba powiedzieć, że jest to ogromna przepaść i że myślałem, że będzie to prostsze, że będzie łatwiej utrzymać się na rynku. Znaczy utrzymujemy się na rynku, ale możliwość rozwoju, przy okazji zdobywania przez obroty jakiegoś zysku, które można później przeznaczyć na rozwój firmy, że będzie to działo się szybszym tempem, jednak nie jest to takie proste.

Jakie ma Pan cele na przyszłość?
Na pewno marzę o tym, by uzyskać możliwości jakiegoś większego obiektu, gdzieś we współpracy z Żorską Agencją Rozwoju Przedsiębiorczości, która to próbuje pomóc mi w tej kwestii, by móc robić jakieś większe imprezy typu wesela czy urodziny na więcej osób, ponieważ to jest troszeczkę za małe, a wtedy szanse na byt i możliwości rozwoju byłyby dużo większe. Tam z tyłu mam miejsce na duży ogródek, gdzie myślę, by zrobić miejsce dla dzieci z piaskownicą, zjeżdżalnią. Chciałbym tam też zrobić scenę muzyczną, gdzie można by było zorganizować karaoke, gdzie można by było zapraszać żorskie zespoły, które by grały na żywo, tu może jakiś stand up, może jakąś skrzypaczkę w niedzielę. Trudno mi to powiedzieć. Gdzieś to jest w moich planach. Chciałbym też żeby tu był wędzarnik, grill, jakiś kocioł warzelny, żeby organizować imprezy zakładowe. Jednak jest to wszystko w powijakach, dlatego, że jestem właśnie na etapie starania się z funduszy europejskich o takie dofinansowanie, które pomogłoby mi zrealizować to moje przedsięwzięcie. Natomiast trzeba powiedzieć, że nie jest łatwo o dobrego pracownika, więc przez te lata borykam się z problemami personalnymi i dlatego gdzieś jest to projekt, który zostaje w tyle. Na razie staramy się to wszystko upiększyć i ulepszyć, a co będzie dalej to zobaczymy.

Właśnie widziałam, że na zorydopracy.pl szukał Pan pracownika. Jest to dalej aktualna oferta?
Tak. W tym momencie szukamy kierowcy ponieważ podczas pandemii musieliśmy sobie poradzić z wywozami. Jest duże zainteresowanie, więc potrzebujemy więcej kierowców, którzy też muszą się Więc w tej kwestii zawsze musimy być przygotowani. Dlatego tutaj szukamy na pewno kierowcy, ale też szukam jakiegoś dobrego kucharza, kucharkę, która mogłaby trochę zastąpić czy wspomóc trochę pracę na kuchni.

Co mógłby Pan powiedzieć jeszcze o Byfyj&Pasja Gotowania?
To są sprawy związane z finansowaniem różnych inwestycji w Żorach, coś tam dla dzieci np. niepełnosprawnych, jakiś festyn, który był organizowany na księcia Władysława. Jakieś małe sponsoringi, nie są to ogromne kwoty, ale mamy tutaj również dyplomy podziękowania za sponsorowanie posiłków dla młodych sportowców w kung-fu i kyokushin. Mamy w planie też wspomóc szkółkę piłkarską młodzików, by dofinansować im koszulki, gdzie w ramach tego mają ponoć biegać z byfyjem na piersi. Także dwa razy uczestniczyliśmy już w biegu w ramach hospicjum.  Jeżeli jest możliwość, to nie musimy być tak bardzo majętni. Wystarczą chęci i jest z tego satysfakcja ogromna. A zwłaszcza, gdy przychodzą i dziękują.

Dziękuję za rozmowę.

nk